Caseificio Caprice e l’Italia di formaggio

Certi lavori stanno scomparendo, si voglia per nuove norme che li regolamentano rendendoli impraticabili si voglia perché manca il ricambio generazionale. Ma c’è anche chi come la signora Germana tiene duro. Varzi è un piccolo centro in provincia di Pavia ed è qui che Germana, 71 anni appena compiuti, gestisce uno degli ultimi caseifici, il Caprice, dove tutto viene svolto rigorosamente a mano.

È una scelta ben precisa. Settantun anni e non sentirli come si direbbe e infatti Germana non li sente per quanto possibile. Ha aperto il caseificio più di 50 anni fa con il marito. Lei si occupava dell’ufficio. Dopo la morte del coniuge, avvenuta circa 20 anni or sono, lei si è trovata a dover prendere in mano le redini anche della parte produttiva. Dei due figli nessuno vuole seguire le orme genitoriali.

Quindi dal 2000 circa Germana si alza ogni mattina alle 5 per poter far fronte a tutto quello che sta dietro la produzione di mozzarelle, ricotte e scamorze con l’aiuto di 15 dipendenti. Nello stabilimento non ci sono macchinari particolari tolto quello utilizzato per fare quello che è definito il ‘filato’ ossia il formaggio sciolto dal quale vengono poi ricavate le mozzarelle.

Tutti procedimenti sono effettuati a mano fino al confezionamento. Unico rammarico dell’imprenditrice/operaia è che dopo la sua dipartita non ci sarà nessuno a prendere il suo posto. ‘Se potessi – dice – mi piacerebbe trasformare la struttura in una balera, come quelle di una volta’.

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